Водорастворимые красители

Важно: профессиональная концентрация и «синие языки»

Красители GUZMAN — это профессиональная линейка с очень высокой красящей способностью. Для любителей они часто кажутся «слишком сильными»: иногда достаточно буквально нескольких крупинок, чтобы масса стала яркой.

Если сыпать сухой порошок прямо в крем или густую массу, часть пигмента не успевает раствориться, остаётся точками с экстремальной концентрацией цвета и потом уже растворяется от слюны во рту. Именно так появляются «синие языки» и пятна цвета в готовом десерте.

Как правильно использовать водорастворимые красители GUZMAN

1. Всегда предварительно растворяйте краситель.
   Отсыпьте небольшое количество порошка в отдельную ёмкость, залейте тёплой водой или сиропом (~30–40 °C) и тщательно размешайте до полного растворения без крупинок и точек пигмента.
2. Вводите краситель только в виде раствора.
   Полученный раствор добавляйте в крем, тесто, мусс, меренгу, желе или напиток и хорошо перемешивайте до однородного цвета.
3. Не сыпьте порошок сразу в крем.
   В масляных и жирных кремах пигмент не успевает раствориться — остаются точки с экстремальной концентрацией, которые потом «стреляют» цветом уже во рту.

Ориентировочная дозировка

Ориентир: 0,01–0,1% от массы изделия (примерно 0,1–1 г на 1 кг). Начинайте с минимальной дозы и постепенно повышайте интенсивность цвета. Лучший подход — сделать небольшую пробу на части крема или теста, подобрать нужный оттенок и только потом окрашивать весь объём.

Где водорастворимые красители работают лучше всего

• бисквит, меренга, айсинг, макаронс;
• муссы, желе, конфи, напитки;
• сливочные и творожные кремы при условии, что краситель заранее растворён в воде или сиропе.

Типичные ошибки

• Сыпать сухой краситель прямо в готовый крем или густую массу — приводит к нерастворившимся точкам пигмента и «красящему» эффекту на языке.
• Сразу добавлять большое количество красителя «с горкой» — проще набирать цвет постепенно, чем пытаться «отбелить» слишком тёмную массу.
• Плохое перемешивание: без тщательного вымешивания цвет может лечь пятнами, особенно в меренге и кремах.
• Попытка окрашивать шоколад или какао-масло водорастворимым красителем — жир и вода не смешиваются, краситель будет отслаиваться. Для шоколада нужны жирорастворимые красители GUZMAN.

При соблюдении этих правил вы получите ровный, красивый цвет без неприятных сюрпризов для гостей и заказчиков — именно так и работают профессиональные красители GUZMAN.